舌尖上的青城味道:來二兩燒麥

發布時間:2020-07-15 15:02:14丨來源:新華網丨作者:李國棟 徐梅丨責任編輯:蘇文彥

?地方小吃既見證歷史變遷,又體現文化傳承,在內蒙古自治區呼和浩特市,最能體現舌尖上的青城味道的小吃,非燒麥莫屬。

地方小吃既見證歷史變遷,又體現文化傳承,在內蒙古自治區呼和浩特市,最能體現舌尖上的青城味道的小吃,非燒麥莫屬。

燒麥(新華網發)

據傳,燒麥是在清代時由商人從山西傳入呼和浩特的。關于燒麥制作工藝標準,有一個形象比喻——拎起來是個燈籠,放下去是個壇子;拎起來一條線,放下去一張餅;拎起來是個茄子,放下去是個碟子。即古人所稱的“垂垂如細囊,團團如小餅”。

燒麥有兩種做法,一種是蒸。蒸燒麥火要急,急火沸湯之上,蒸出來的燒麥透亮勁道。蒸燒麥要在出籠第一時間上桌,趁著熱氣吃,才能品出燒麥的鮮香滋味。另一種做法是煎,鍋底抹一層薄油,將燒麥煎至焦黃,然后加水,同時覆上鍋蓋,下煎上蒸十分鐘左右。出鍋后,燒麥底朝上置于盤中,口感酥脆,餡肉嫩滑。

燒麥餡的主料是草原新鮮羊肉,隨著時代變化,燒麥餡也在不斷改進。據呼和浩特市民俗專家張景植介紹,四十年前,燒麥餡的肥瘦肉比例是“四瘦六肥”。如今,燒麥餡的肥瘦肉比例為“九瘦一肥”、“八瘦二肥”或全瘦。燒麥餡的變化,說明現代人在品嘗美食同時,更加注重營養與健康。

燒麥的分量很有講究,一籠一兩,一兩八個。其中的秘密在于,一斤面粉和成面團,燒麥師傅可以揪80個劑子,一個不多一個不少。80個劑子搟成80個燒麥皮,80個燒麥皮包80個燒麥,恰好是一斤。但這一斤是指干面粉重量,非指燒麥實重。所以,再加上餡料,一般情況下兩個人吃二兩燒麥不撐不欠,剛剛好。于是,在呼和浩特大大小小的燒麥館,顧客進門的第一句話往往是:老板,來二兩燒麥。

呼和浩特燒麥第一街(新華網發)

燒麥雖小,也能做出大文章。進入新世紀,燒麥被評為中華名小吃,入選國家級非物質文化遺產名錄,成為呼和浩特一張響亮的文化名片。呼和浩特市玉泉區在旅游核心區規劃建設了“呼和浩特燒麥第一街”,每年在這里舉辦燒麥文化節,吸引眾多游客參加。2010年以后,燒麥搭上了電商“快車”,速凍燒麥通過網絡可以賣到全國各地有呼和浩特人的地方,鄉愁雖遠,青城味道卻很近。


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